多吃蔬菜对健康有益，但熟吃还是生吃哪个更有营养却一直争论不休。「生吃派」认为生吃蔬菜可以增加饱腹感，蔬菜中的水溶性维生素和某些活性物质得以保留，而且蔬菜煮熟后可能破坏营养，使食物的营养价值严重缩水。「熟吃派」认为蔬菜煮熟后口感更佳，煮过的蔬菜不仅能有效减少细菌和农药残留，还能提升番茄红素和 胡萝卜素的人体利用率。

一、关于蔬菜“生吃”

1.生吃蔬菜能保留体内的活性酶?
    近年来“酵素”备受爱美人士的追捧，酵素即是平常我们所说的“酶”，是一类具有催化作用的活性物质，有人认为生吃食物会是植物中的酶在体内得以保留，从而帮助食物消化，人的自体消化酶分泌减少，也在一定程度上降低了部分消化器官的负担。事实上，植物中的各种“活性物质”进入人体后，会被人体的消化酶消化分解，也就是说生（或熟）的蔬菜中的“酶”对人体毫无作用。

2.生吃蔬菜有助排毒?
　  在西方饮食中，蔬菜生食的情况相当多见，有的人认为是生吃蔬菜健康，利于排出身体内的毒素。事实上，目前没有任何科学依据能够证明生蔬菜更利于人体排毒，生吃蔬菜与熟吃蔬菜凭个人口味选择即可，无论生熟，多吃蔬菜都有益于人体健康。

3.什么样的蔬菜适合生吃？
一般来说，颜色深重的蔬菜大部分适合熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜适合生吃。从口感上来说，黄瓜、西红柿、彩椒、生菜、萝卜等蔬菜口感比较温和，适宜生吃。而洋葱、芹菜、甜椒、西红柿等富含丰富的维生素，加热会破坏一部分营养物质的活性，不想流失营养的朋友可以选择生吃。

二、关于生菜“熟吃”

1.熟吃蔬菜容易流失营养素?
以西红柿（番茄）为例，加热可破坏细胞壁，使西红柿中的番茄红素含量增加。番茄红素的抗氧化效果要好于维C，研究发现番茄红素还与降低癌症、心脏病的发生率有关。除了番茄红素，很多蔬菜在适当加热后，都会释放更多的抗氧化物质，例如类胡萝卜素、阿魏酸。十字花科的绿花椰菜、花椰菜和卷心菜被加热后，会生成一种有机化合物——吲哚，而吲哚有助于抑制癌细胞。所以加热后的食物的营养成分未必会减少。

2.熟吃蔬菜的好处？
煮熟的蔬菜一般会流失一部分维生素和矿物质，但蔬菜中残留的农药和细菌也会相应降低，与生吃相比，“煮熟”还有一些意想不到的好处。

好处一：烹饪过的蔬菜，其细胞壁在加热过程中已经破坏，细胞内的各种营养物质更容易流出，更容易被人体吸收。

好处二：脂溶性维生素如维生A、D、E、K等，与食用油翻炒后，既不易流失，也更易被人体吸收。

好处三：大多数蔬菜中含有草酸，草酸与蔬菜中的矿物质结合后，使得矿物质不易被人体吸收，在烹调加工中，加热焯烫后的蔬菜，除去了大部分的草酸，使得其中的矿物质更容易被吸收。

好处四：生吃蔬菜可能导致腹胀、腹泻，加热可软化植物纤维，增加蔬菜的摄入量，更适合消化不良、胃肠胀气、肠胃炎、慢性腹泻的人。

好处五：烹调过的蔬菜更安全，加热过程中消灭了大部分病原菌和虫卵，降低了安全风险。

三、蔬菜生吃熟吃，不同人群不同对待
煮熟后的蔬菜口感好，容易被消化。但对于消化功能正常健康人来说，无论生吃蔬菜也不会对消化功能造成影响，对于胃肠道功能较弱的人，建议加热烹调后在吃。